Att mala mjöl på ärta är krångligare än det låter. I flera år har forskare och företag varit överens om att baljväxtmjöl är en viktig förutsättning för att öka inslaget av gröna proteiner i livsmedel. Blötläggning och värmebehandling är centrala delar i processen, liksom den gula ärtan.
Innovation och produktutveckling är centralt för Livsmedelsutveckling Sydost, liksom att utveckla möjligheterna med gröna proteiner. Under första halvan av 2021 har man därför låtit ta fram en manual för industriell tillverkning av mjöl på gul ärta.
– Det här är ett efterlängtat kunskapsunderlag, som vi kommer att ha stor nytta av framöver. Framför allt kan det nu bli det enklare för gemene man att ersätta röda proteiner med gröna. Det säger Thomas Isaksson, projektledare för Livsmedelsutveckling Sydost och vd för IUC Kalmar län.
Manualen redovisar resultat från test i labbskala utifrån volymer om 3 kg blötlagd, värmebehandlad och mald ärta. Därtill redovisas en livsmedelskemisk analys av testvolymerna. Vidare presenteras alternativ till processutrustning för respektive enhetsoperation, schematiskt förslag till processlayout samt en uppskattad kapitalkostnad för en investering inkluderande en säckningsanläggning för förpackning av ärtmjöl som halvfabrikat. Uppdraget har genomförts av Anders Ekström, ASEK Consulting AB, med ekonomiskt stöd av Livsmedelsutveckling Sydost, Ölands Sparbanksstiftelse och Kalmar Ölands Trädgårdsprodukter.
Torkade bönor, ärter och linser innehåller lektiner, som enligt Livsmedelsverket kan orsaka illamående, kräkningar, diarré och magsmärtor om baljväxterna inte tillagas på rätt sätt. För att undvika detta behöver råvaran blötläggas och värmebehandlas innan den mals till mjöl.
Resultatet är ett gediget kunskapsunderlag över en relativt komplex process. Det finns dock anledning att fördjupa projektet med ytterligare tester, analyser och provmalningar av betydligt större volymer, innan projektet kan nå resultat fullgoda som investeringsunderlag. Aktuell manual är därför att betrakta som en förstudie och fördjupat arbete kommer nu att ske med stöd av Vinnova under två års tid (läs mer här).
För mer information, kontakta Kristina Bergman vid Livsmedelsutveckling Sydost (073-890 43 80), Anders Ekström, ASEK Consulting (070-551 92 54) eller Håkan Johnsson vid Kalmar Ölands Trädgårdsprodukter (070-181 10 12).
Anders Ekström och Gun Hagström (SLU) provsmakar den första test-batchen av mjöl på gul ärta.
